Les différences entre la farine blanche transformée et la farine de grains entiers

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Où étiez-vous pendant le grand boom de la panification de 2020 ? Moi, je nettoyais une poubelle pleine de croquettes pour faire de la place à 50 livres de farine.

La poubelle appartenait à Ziggy, le chihuahua bien-aimé de ma famille (qu'il repose en paix), mais au plus fort de la première crise COVID en août, j'avais besoin d'un endroit pour stocker la farine que j'avais commandée chez un boulanger en gros. Ziggy comprendrait, ai-je raisonné, alors j'ai vidé les croquettes, arrosé la boîte de conserve et l'ai doublée d'un sac poubelle. La substance blanche est entrée, une rafale de particules s'estompant autour de moi comme un halo.

Un magasin de farine pesant autant qu'un petit enfant se sentait alors nécessaire : personne ne savait combien de temps la pandémie durerait (longtemps, toujours en cours, peut-être pour toujours), et pour les nombreux (les nombreux, nombreux) qui avaient commencé à cuisiner en mars et avril 2020, des incursions provisoires dans la fabrication du pain avaient évolué vers des modes de vie à part entière. En conséquence, la demande de farine a explosé et, en été, l'accès à un produit qui semblait auparavant aussi piéton et omniprésent sur les étagères des épiceries que les cornflakes et le ketchup - et qui coûte généralement moins de 50 cents la livre et a été conçu pour durer éternellement - est devenu au mieux ténu. Chez King Arthur, la marque qui est devenue synonyme des millions de pains au levain cuits pendant la pandémie, les affaires ont explosé : en 2019, elle a vendu 23,7 millions de sacs de farine de 5 livres aux consommateurs ; il s'est vendu près du double entre avril et novembre 2020 seulement.

Bien avant d'acquérir mon trésor en gros, cependant, je m'étais acheté de la farine de bris de verre en cas d'urgence. Dans le réfrigérateur, caché derrière une tête de chou violet et à côté de quelques canettes de bière, se trouvait un petit sac transparent de Castle Valley, un moulin en pierre local situé dans le comté de Bucks, en Pennsylvanie. "Réfrigérer ou congeler", disait le sac, avec une date d'expiration de six mois.

À l'intérieur du sac dans le réfrigérateur se trouvaient 10 livres de farine de blé dur boulonnée (ou tamisée) avec une couleur de babeurre crémeuse, légèrement texturée au toucher. Fabriqué avec du blé local, il m'a coûté 19 $, soit 1,90 $ la livre, soit trois fois plus que la farine de la poubelle. J'achetais ce genre de farine à Castle Valley depuis un peu plus d'un an, depuis que j'ai commencé à penser à la farine que je mets dans mon pain et à sa provenance exacte. C'était savoureux, ça avait de la personnalité et ça avait un aspect et une sensation plus terreux que la farine dans ma poubelle - ce n'était pas fade et blanc. Mais je ne pouvais pas non plus expliquer ce qui le rendait différent.

Quelques mois avant le début de la pandémie, une amie m'a avoué d'un air penaud qu'elle ne savait pas comment était fabriquée la farine. À l'époque, même en tant que boulanger amateur dévoué, je n'en avais pas vraiment non plus.

Les défenseurs des grains entiers et de la farine de blé entier spéciale qu'ils produisent disent que c'est meilleur pour nous à tous points de vue - pour notre santé, pour nos économies céréalières régionales, pour l'équité alimentaire, le goût, etc. - depuis des décennies, et pourtant il n'a fallu qu'une pandémie mondiale pour vraiment commencer à se demander ce que cela signifiait. Après plus de deux ans à toucher des céréales, à rencontrer des meuniers, à cuisiner presque constamment et à voir comment la saucisse à la farine est fabriquée, j'avais appris à quel point le boulanger moyen est aliéné par la farine en tant qu'ingrédient. La farine de poubelle était ce à quoi la plupart des gens, moi y compris, étaient habitués - la poudre blanche inerte - et la farine de réfrigérateur était une spécialité pour ceux qui pouvaient se le permettre. Du moins, c'était la simple distinction que j'avais acceptée comme vérité.

Pourtant, bon nombre d'entre nous étaient ici, au plus profond d'une pandémie quelques mois après le début de 2020, en train de faire des pains croustillants et aérés avec des croûtes brunes croustillantes. Deux ans se sont écoulés depuis le début de cette première frénésie de cuisson – sommes-nous plus près de savoir de quoi sont faits ces pains ?

Sur le tapis dur Wolfgang Mock, le fondateur de Mockmill, âgé de 75 ans, m'a donné une leçon sur les mérites des grains entiers dans une salle de sport humide à Darmstadt, en Allemagne : avec une alimentation équilibrée centrée sur de la farine fraîchement moulue et moulue sur pierre, vous aussi pourriez être dans la mi-70, lancer des jabs et tenir des planches dans un cours de Krav Maga, vos muscles trempés de sueur s'afficher fièrement dans un short court alors que vous déjouez vos concurrents du millénaire. Cette nuit-là, il a renoncé aux boissons après les cours au profit de la détente dans l'enceinte où il vit avec sa famille et plusieurs autres - appelons-la commune lite - pour parler avec moi autour d'un verre de vin, l'une de ses rares indulgences mondaines. Le sujet? Pourquoi les grains entiers sont la solution à de nombreux problèmes de santé qui affligent le monde occidental.

Mock est un jeune septuagénaire, avec d'énormes yeux bleu acier, un crâne chauve et l'énergie sans fioritures d'un fanatique de la santé qui se trouve être un Allemand. L'entreprise qu'il a fondée et qu'il a quittée depuis produit des moulins de comptoir qui, tout comme le broyage des grains de café juste avant l'infusion, permettent aux boulangers de fabriquer de la farine fraîche à partir de céréales à la demande : les céréales complètes et les légumineuses - comme le blé ou les baies de seigle, les pois chiches, les haricots ou vraiment n'importe quelle graine dure de votre choix - entrez, la farine sort. La farine fraîche, moulue directement à la maison, a deux avantages, m'a dit Mock : les nutriments présents dans le grain entier ne sont pas gâtés en restant assis sur une étagère, et comme les graines entières sont stables à la conservation pour toujours (ou au moins jusqu'à un an), on peut faire de la farine fraîche quand on le souhaite.

Bien que les moulins de table ne soient pas rares en Allemagne, Mock espérait faire de ses moulins (ou vraiment, n'importe quel moulin, dit-il) un incontournable des cuisines américaines également. (Mock dirige maintenant une entreprise appelée Mockbake, par l'intermédiaire de laquelle il vend des ustensiles de cuisine à grains entiers comme des flocons d'avoine.) "Je pense que la plupart des gens - presque tous les gens - veulent vivre en bonne santé, être forts et en bonne forme, et ils ne savent pas comment faire ça", a-t-il déclaré. "Beaucoup de gens en Amérique, même en Europe, dépensent beaucoup d'argent chaque mois pour acheter [des vitamines]. Ils pensent qu'ils sont en meilleure santé s'ils achètent cela."

Le problème avec le régime alimentaire occidental, a déclaré Mock, est que tous les aliments sains dont nous avons besoin sont juste devant nous, mais nous utilisons par défaut des raccourcis paresseux - comme les vitamines, les smoothies et les aliments "santé" transformés - qui ne nous nourrissent pas vraiment. "Il n'y a que six ou sept générations [que la farine que nous utilisons maintenant a été développée], et de nos jours, les gens pensent que c'est du grain. Ils ne connaissent pas le grain." Quand les gens pensent aux grains, dit Mock, ils pensent à la farine blanche.

"[Les gens] veulent des légumes frais. Ils veulent de la salade fraîche… Ils ramènent même des roses fraîches à la maison", a déclaré Mock. Alors pourquoi se contenter de la farine blanche enrichie purifiée qui traîne en rayon ? En raison de son mode de vie à base de céréales complètes, Mock a déclaré: "J'ai remarqué ces dernières années que je pouvais conduire ma voiture sans mes lunettes." Mais "pas la nuit", a-t-il ajouté.

Le secteur de la farine industrielle, a déclaré Mock, est comme un gros bateau à vapeur. "Plus le navire est gros, plus il lui faut de temps pour tourner." Même la farine blanche que des millions de personnes ont achetée auprès de marques artisanales comme King Arthur en 2020 ne passerait pas le test de reniflement de Mock, car presque toute la farine blanche tout usage de base n'est pas - par nécessité - fabriquée avec le grain entier. (Afin de faire une farine blanche plus fine, les parties les plus foncées et les plus nutritives du grain doivent être tamisées.) Une farine utilisant seulement une partie du grain n'est tout simplement pas assez bonne pour Mock - à quoi sert un grain s'il n'est pas entier ?

Un grain entier est techniquement une graine comestible récoltée à partir d'herbe. Il existe environ 12 000 espèces de graminées dans la famille des plantes Poaceae, dont d'innombrables produisent des céréales que les humains ont cultivées pour la consommation. Aux fins de cet article, nous parlons principalement de blé. Il y a trois parties importantes dans un grain de blé : le son, l'endosperme et le germe. Le son est la couche la plus externe, pleine de fibres et de vitamine B, tandis que l'endosperme représente les glucides et les féculents du grain ; le germe contient le pourcentage le plus élevé de nutriments sous forme de minéraux, de vitamines, de protéines et de graisses. Les grains entiers, avec tous leurs composants intacts, nous donnent de l'énergie et nous gardent rassasiés.

Une fois que les premiers humains ont découvert les céréales, ils savaient qu'ils étaient sur quelque chose. En effet, les céréales offraient deux avantages que la viande et les plantes ne pouvaient pas : non seulement elles étaient riches en nutriments et en énergie, mais elles étaient également accompagnées d'un emballage naturel qui les rendait largement stables à la conservation. Les grains eux-mêmes étaient trop durs pour le système digestif de nos ancêtres (sans parler des dents) pour se décomposer, alors les humains ont développé des systèmes de pierre rudimentaires pour écraser et broyer l'enfer vivant des grains afin d'obtenir les nutriments beaucoup plus précieux à l'intérieur. Comme des loutres battant des coquillages avec des cailloux, nous avons fait de notre mieux. La farine n'était qu'une version pulvérisée des graines, que nous avons mélangée avec de l'eau et cuite à la va-vite.

Les tout premiers "moulins" ont été développés pour exploiter cette découverte il y a plus de 75 000 ans et bien que leur broyage brut ait dépouillé les graines d'une grande partie de leur nutrition, nous n'avons jamais cessé de chercher de nouvelles façons moins exigeantes en main-d'œuvre de cultiver et de transformer ce que nous appelons le grain. 00 avant notre ère, où une pierre stationnaire se trouve sous une pierre rotative au-dessus, avec des rainures complémentaires entre elles pour encourager un meilleur broyage, a été l'une des plus grandes étapes vers le progrès de notre espèce.

Au 18ème siècle, les moulins occupaient des bâtiments entiers, mais l'exploitation d'un moulin nécessitait encore beaucoup de travail humain qualifié. Le livre de 1952 de Walter Dorwin Teague, Flour For Man's Bread: A History of Milling, résume les réflexions de l'inventeur Oliver Evans sur la mouture au cours de la période préindustrielle : "Dans un moulin ordinaire, il a noté que sept tâches étaient effectuées à la main - transporter le blé, le hisser, le transporter du grenier à la trémie, pelleter le grain dans des bacs, les hisser, surveiller le boulonneur et mélanger le matériau boulonné - nécessitant soit sept ouvriers ou ne entraînant l'arrêt de certaines opérations alors que d'autres étaient en cours." Les meuniers devaient également être à l'écoute des bizarreries et des pièges de leurs moulins - les premières machines industrielles - avec la menace d'incendies et de blessures corporelles toujours imminentes.

En 1785, l'inventeur Evans (aucun lien avec moi) était responsable de la conception du premier moulin à farine automatisé, qui pouvait fonctionner sans une quantité écrasante d'intervention humaine, ce qui facilitait l'augmentation de la production à mesure que les États-Unis se développaient et que le blé était cultivé sur des terres inconnues des colonisateurs occupant les terres autochtones. "Nous avons fait tellement de production dans le nord-est au début [des États-Unis]", m'a dit Amy Halloran, auteur de The New Bread Basket. "Les Néerlandais ont vu, 'Hé, c'est un endroit idéal pour cultiver des céréales pour d'autres colonies, donc dans le comté de Westchester, au manoir Van Cortlandt, ils avaient 21 moulins à farine." Au cours du siècle suivant, les économies céréalières régionales ont prospéré dans tout le pays en pleine croissance, soutenues par des moulins, des fermes et des boulangeries locales. L'Amérique est entrée dans un âge d'or de la production de pain et de farine, avec de la farine fraîche moulue par des meuniers locaux, utilisant souvent du blé qui avait des qualités régionales distinctes en fonction des conditions météorologiques locales, du sol, des races et des saisons. La qualité de la farine n'était pas aussi standardisée qu'aujourd'hui, ce qui pouvait se traduire par une consistance variable, mais la farine à l'époque était pleine de nuances régionales et fabriquée avec des compétences individuelles.

Puis le moulin à rouleaux s'est écrasé sur la scène. Inventé en Hongrie et en Suisse au début des années 1800, il a trouvé son chemin vers l'Amérique à la fin des années 1800, et c'était exactement la solution dont la nation avait besoin pour normaliser et révolutionner la production de farine. Contrairement à un moulin à pierre, qui broie le grain entier en farine sans séparer les composants du grain, les moulins à cylindres séparent l'endosperme du son et du germe, créant ainsi deux produits distincts. Séparer le grain, passer à nouveau des parties spécifiques dans le moulin et tamiser donne une farine compatible avec la cuisson, moins sujette à la détérioration car elle contient un pourcentage inférieur de la partie huileuse du grain et une couleur plus claire pour les pains, les gâteaux et les desserts (ce qui la rendait plus attrayante pour les riches). La farine pouvait être expédiée à l'international et conservée pendant des périodes beaucoup plus longues, ce qui signifiait qu'une production exponentiellement plus élevée était possible.

Auparavant, les moulins en pierre locaux capricieux avec des ouvriers qualifiés à la barre produisant de la farine de qualités incohérentes sont tombés en disgrâce. Avant longtemps, l'industrialisation à grande échelle et la centralisation de la production de farine ont perturbé les économies céréalières locales florissantes des États-Unis : en 1860, il y avait 13 800 moulins en Amérique. En 1912, une vingtaine d'années après l'introduction du broyeur à cylindres en Amérique, le nombre de broyeurs aux États-Unis avait été réduite de moitié environ, à 7 831 minoteries commerciales. Les boulangers commerciaux ont commencé à exiger de la farine fabriquée à partir de moulins à rouleaux, car cette farine - par rapport à la matière variable fabriquée sur des moulins à pierre - a aidé à fournir un produit plus cohérent et stable. Ce qui était autrefois un artisanat soutenu par la communauté s'est industrialisé dans l'anonymat.

"[La meunerie] est devenue une industrie à grande échelle entièrement mécanisée, tirant ses blés de plus en plus variés de sources de plus en plus éloignées, les soumettant à un programme de nettoyage et de réduction dont les grandes lignes étaient parfaitement standardisées", écrit Teague, "produisant des farines et aliments d'une pureté et d'une uniformité remarquables, et disposant d'un volume de production en constante augmentation sur des marchés en constante expansion. " Ces normes sont présentes en Amérique depuis lors.

Alors que nous pouvons célébrer les progrès de l'industrie qui ont fait du broyage et du transport du blé une tâche cohérente et prévisible, cela nous a coûté : De plus en plus éloignés des ingrédients qui composent notre nourriture, la farine blanche de base moulue à rouleaux a rendu les agriculteurs, les meuniers et les boulangers sans visage et sans nom. Et cette farine blanche pure n'est souvent pas nourrissante non plus. La blancheur est le résultat de l'élimination complète du son et du germe - et avec certaines marques, souvent de blanchiment et de bromation (un processus de traitement de la farine pour améliorer l'élasticité et produire une augmentation plus élevée des produits de boulangerie). Parce que la farine blanche de base est tellement "purifiée" par le processus de mouture industrielle, la FDA exige que les grandes entreprises de farine enrichissent certaines farines blanches après coup avec des nutriments et des vitamines supplémentaires, même si le grain lorsqu'il est moulu entier est lui-même naturellement riche en nutriments.

La farine de blé entier produite industriellement est un peu plus compliquée. Jeff Yankellow, directeur des ventes de services alimentaires de boulangerie chez King Arthur Baking Company, m'a dit que leur farine de blé entier - bien qu'elle soit fabriquée sur un moulin à rouleaux industriel - n'est pas différente de la farine de blé entier moulue sur pierre. "Vous mettez cent livres de céréales dans un moulin, cent livres [de farine] en sortent", a-t-il dit, expliquant que la farine de blé entier King Arthur est exactement ce que son nom l'indique : le grain de blé est conservé entier. "En tant qu'entreprise, notre farine de blé entier n'est jamais enrichie car les nutriments sont déjà là", a expliqué Yankellow. La farine de réfrigérateur texturée plus brune que j'ai utilisée s'appelait également farine de blé entier, mais Yankellow m'a dit que la texture plus grossière dépendait de la technique et du moulin. "Vous pourriez faire couler de la farine sur un moulin à pierre qui pourrait être plus fine ou plus grossière. Vous pourriez faire couler de la farine sur un moulin à rouleaux, elle pourrait être plus fine ou plus grossière."

"Il y a beaucoup de spéculations sur ce que font les autres entreprises", a déclaré Yankellow. "Si vous regardez la définition de la farine de blé entier sur le site Web du gouvernement, il doit s'agir de 100 % de grains entiers. Je ne vois pas comment une entreprise s'en tirerait en vendant la farine sans toutes ses parties dedans."

Étant donné que le germe et le son contiennent des graisses et des huiles, même s'ils sont réintroduits dans la farine blanche après avoir été moulus sur un moulin à rouleaux industriel (faisant ainsi de la farine de blé entier), il y a des questions dans la communauté des grains entiers sur la façon dont la pureté et la finesse trouvées dans ces farines de blé entier maintiennent réellement la salubrité nutritive du grain sans détérioration. Une étude de 2020 dans le Journal of Food Science commandée par Community Grains, un meunier basé à Oakland, a examiné un échantillon de farines d'épicerie étiquetées comme blé entier et a constaté qu'elles contenaient jusqu'à 40 % de moins d'une certaine protéine de blé entier que la norme à 100 % de grains entiers.

"Je pense que nous avons tellement désensibilisé les gens, en supprimant vraiment la dépendance des gens à leurs propres sens", m'a dit Mai Nguyen, une agricultrice de Californie. Lorsque Nguyen ouvre un sac de farine de grains entiers moulus sur pierre, ils "peuvent sentir les différentes saveurs". Lorsqu'ils ouvrent un sac de farine de base, "je peux sentir là-dedans qu'il n'y a rien".

Nguyen a poursuivi : « Qu'est-ce que cela signifie d'être un mangeur des temps modernes quand les gens ne cultivent pas vraiment leur propre nourriture ou n'interagissent pas avec tout type de cycle naturel et de production ? Tant de choses sont transformées à travers cette très longue chaîne de produits de base. Que savez-vous vraiment ?

Dans ce qui ressemble maintenant Il y a toute une vie, plusieurs mois avant la pandémie, je conduisais sur un chemin de terre en Écosse, battant une voiture de location immaculée à la recherche de grains entiers durs, cultivés en Écosse, directement de la terre. Ma première expérience de conduite sur le côté gauche de la route ne s'était pas bien passée. Les vents violents de la mer du Nord voisine ont secoué la voiture, tandis que les chemins boueux que mon GPS m'a envoyés ne faisaient que rendre la conduite à la écossaise plus difficile.

Finalement, je me suis arrêté devant une guérite à Anstruther, balayée par le vent et boueuse, où j'ai été accueilli par Connie Hunter au-dessus du bruit de battement réverbérant de son moulin à cyclone Zentrofan en argent. La machine me ressemblait à la machine de suivi des tornades construite par les méchants dans le film Twister - argentée et circulaire avec un entonnoir en métal dirigé dans l'espace - et elle mélangeait le grain et crachotait bruyamment de la farine dans son petit entrepôt. Hunter est le meunier de Scotland The Bread, une organisation à but non lucratif dont la mission est "de cultiver de meilleures céréales et de cuire un meilleur pain avec les objectifs communs de nutrition, de durabilité et de souveraineté alimentaire".

Pendant que Hunter et moi parlions, elle a grimpé et autour de sacs de jute de taille industrielle qui semblaient remplir tous les coins disponibles du petit espace, chacun rempli à ras bord de grains de blé mouchetés de couleur caramel. Elle les a pelletés avec une grande pelle en plastique jaune, arrachant les cailloux et autres impuretés des grains qu'elle m'a remis à inspecter. Les petits grains durs et compacts ressemblaient à du riz ou du maïs. Je voulais toucher le grain cultivé en Écosse quelques secondes avant qu'il ne devienne moulu en farine en Écosse. Je cherchais une manifestation physique du pouvoir de la farine.

Hunter était le premier meunier que j'aie jamais rencontré, et la voir au travail était la première fois que j'ai vu comment la saucisse proverbiale - la farine avec laquelle je cuisinais depuis des années - était fabriquée. Elle a ramassé du grain dans un sac, s'est tenue sur un escabeau, l'a versé dans ce robot ressemblant à Twister, et il a traversé la machine jusqu'à ce qu'il ressorte sous forme de farine brune texturée dans un autre sac. "Nous ne vendons que de la farine complète parce que nous avons déployé tous ces efforts pour trouver les céréales les plus nutritives et les moudre de la manière la plus nutritive possible", a déclaré Hunter. La farine qu'elle avait moulue devant moi irait directement dans un sac à vendre.

"La plupart des gens pensent simplement que la farine est cette substance inerte que vous pouvez avoir au fond de votre placard pendant des mois", a déclaré Hunter. "Nous donnons toujours à notre farine une date de péremption de trois mois. Évidemment, ça va après ça." Mais la farine fraîche avec tous les composants était l'idéal, a-t-elle expliqué, c'est pourquoi lorsque les sacs de farine blanche sur les étagères des épiceries ont commencé à manquer pendant la pandémie, des entreprises comme Scotland The Bread ont soudainement attiré l'attention des consommateurs.

En 2020, les grandes entreprises de farine n'ont pas pu répondre à la demande des légions de nouveaux boulangers à domicile, de nombreux boulangers se sont donc tournés vers de petits moulins locaux, fabriquant de la farine à pain artisanale sur des moulins à pierre, pour commander de la farine. "La [farine] qui ne peut pas être remplacée rapidement est celle qui vient des grands meuniers parce que tout est si massif et centralisé", m'a parlé de l'achat de farine pandémique, Monica Spiller, fondatrice de Whole Grain Connection, une organisation à but non lucratif qui défend et promeut l'utilisation de grains entiers. "Donc, les gens qui comblent le vide sont tous ces petits meuniers qui ont vu le jour. Ce sont eux qui fournissaient de la farine aux gens pendant la pandémie."

Ma farine de rupture en cas d'urgence provenait de Castle Valley Mill en Pennsylvanie. Cette farine a produit des pains très différents de ceux auxquels j'étais habitué, avec des saveurs puissantes et des textures intéressantes. C'était déroutant pour moi au début - je ne savais pas comment cuisiner avec - mais l'acheter était un rempart contre la pénurie induite par la pandémie que nous connaissions tous. Lorsque j'ai réalisé que le moulin où j'avais acheté la farine se trouvait à 30 minutes en voiture de chez moi, j'ai vu une autre occasion de découvrir ma farine de la manière la plus locale possible. Il était temps de rencontrer non seulement n'importe quel meunier, mais mon meunier.

Sur le bruit précipité de Neshaminy Creek, par une journée glaciale mais lumineuse de décembre 2020, Fran Fischer m'a montré une meule vieille de 200 ans que sa famille avait récemment déterrée dans le ruisseau. Il semblait avoir été fissuré lors de son utilisation et sa forme peu maniable lui donnait un aspect préhistorique. Elle a souligné un pygargue à tête blanche adolescent volant au-dessus de sa tête qui s'était récemment retrouvé piégé dans leur poulailler.

C'était encore en quelle année ?

Fischer et son mari Mark, ainsi que leurs enfants, possèdent et gèrent Castle Valley, qui appartient à la famille de Mark depuis trois quarts de siècle. Leur mouture se fait toujours avec plusieurs appareils de nettoyage et des pierres qui broient les unes contre les autres, en utilisant du blé cultivé en Pennsylvanie. Un type de farine qu'ils proposent est tamisé de sorte qu'il ressemble à de la farine blanche et est destiné à être utilisé à la place de la farine à pain traditionnelle, mais pour les variétés plus copieuses qu'ils vendent, aucune des parties du grain n'est tamisée du tout. (Dans le monde de la boulangerie, cela s'appelle de la farine d'extraction à 100 %.) Le petit entrepôt que j'avais visité en Écosse était à la fois minuscule et très avancé par rapport à celui de Castle Valley : les sols de son moulin à trois étages étaient tous en bois grinçant, et une grande partie des machines remontent à la fin du 19e siècle. "Cela fonctionne comme un charme", a déclaré Mark en désignant l'un des nombreux équipements de nettoyage du grain dans le bâtiment. Mark, qui a une formation en aviation, a assemblé l'équipement de son moulin à pierre en se rendant au bureau des brevets et en se référant à des documents datant d'il y a deux siècles. Cela a pris des années.

Fran se pencha vers moi. "Je l'appelle 'fraisage médico-légal.'"

Les Fischers avaient accepté de me faire visiter leur moulin quand j'avais demandé ce que c'était que d'être l'un des rares petits moulins d'Amérique à avoir décollé en 2020 alors que la farine de base commençait à se vendre dans les épiceries. Pendant que nous nous promenions dans la propriété, Mark Fischer a souligné son silo à grains de 4 000 boisseaux, qui m'a semblé énorme. À l'échelle des fermes, ce sont des trucs minuscules, a expliqué Fischer. "Un enfant qui travaillait ici, ses parents avaient une ferme, ils avaient des poubelles de 125 000 boisseaux partout. Mais… pour l'échelle à laquelle nous opérons, c'est bien."

Ou, du moins, c'est bon maintenant. En mars 2020, lorsque COVID-19 a frappé, les Fischers venaient de contracter un prêt pour aider à régler certains des changements de production qu'ils souhaitaient apporter. Ils n'ont pas paniqué, même lorsque les restaurants auxquels ils vendaient de la farine ont commencé à fermer; ils pensaient qu'ils vivraient du prêt jusqu'à ce que les choses reviennent à la normale. Puis un de leurs distributeurs en gros les a appelés pour les supplier de reprendre la farine, ce qu'ils ont fait. "Et puis nous l'avons vendu du jour au lendemain", a déclaré Fran.

La famille travaillait ensemble pour acheminer la farine aux consommateurs jour et nuit. [Nous avons eu] des ecchymoses de la tête aux pieds parce que nous chargeons des cartons. Nous avions de gros chariots que nous poussions », se souvient Fran. « Nous travaillions si vite que nous mangions debout. Je faisais quelque chose dans un pot et je sortais avec trois fourchettes. Ce n'était pas bon. » Il y avait beaucoup d'éducation impliquée, ce qui prenait du temps : les gens qui n'avaient jamais cuisiné avec de la farine moulue sur pierre se demandaient comment elle agissait lorsqu'elle était mélangée à de la pâte (pourquoi aspirait-elle autant d'eau ?), son odeur (foin) et son goût (sain). Le fait que la farine devait être réfrigérée était assez déroutant en soi.

Ce fut une période d'apprentissage rapide pour de nombreux consommateurs américains, avec beaucoup d'informations à parcourir. La farine brune a-t-elle toujours été meilleure? La farine fraîche était-elle le plus important ? Les marques commerciales ont-elles toujours été mauvaises ? Beaucoup de gens ont évolué au-delà de la question "Comment la farine est-elle fabriquée ?" à "Comment est-ce que je veux que ma farine soit faite?"

Yankellow m'a dit qu'une bonne partie de ce que fait le roi Arthur est d'éduquer les consommateurs sur la farine - mais une fois que les gens ont compris l'idée que la farine de base est mauvaise et que la farine locale en petits lots est bonne, ils ont commencé à rencontrer des problèmes. "Nous avons une équipe d'engagement numérique, ils parlent probablement le plus à ces personnes", a déclaré Yankellow, faisant référence aux clients qui souhaitent savoir exactement comment la farine du roi Arthur est moulue. "Nous essayons simplement d'être honnêtes et ouverts. Nous n'essayons pas d'argumenter ou de débattre … Nous essayons de baser [la conversation] sur des faits et la vérité."

Pour le roi Arthur, le concept de fraîcheur - et son importance relative - est compliqué. La farine du roi Arthur a une date de péremption de 12 mois, ce qui n'est pas l'idéal de Yankellow. "Dans la restauration, nous ne voulons pas du tout cela. Nous voulons que vous l'utilisiez dans les quatre à six semaines", a déclaré Yankellow, mais la réalité est que leur farine de blé entier conviendra si elle est utilisée dans l'année. Il n'était pas viable de s'attendre à ce que les consommateurs utilisent leur farine immédiatement après l'avoir achetée. C'est-à-dire jusqu'à ce que la pandémie se produise.

Dans la mer de personnes ayant des opinions sur la farine, elles ont toutes au moins une chose en commun : les consommateurs posent plus de questions.

Les gens demandent comment ils peuvent soutenir l'agriculture locale, a déclaré Mark Fischer, mais pour une raison quelconque, cette pensée s'arrêtait à la farine. "Puis-je acheter du poulet local ? Puis-je acheter du miel local ? Mais personne ne pense à la farine locale. La farine a toujours été là", a-t-il déclaré. "'C'est une marchandise. Ce n'est rien de spécial.'" Les pêcheurs travaillant à un rythme effréné pour fournir de la farine à des gens qui n'y avaient même jamais pensé n'étaient pas l'idéal - l'idéal était que les gens se penchent sur leurs économies céréalières régionales et soutiennent ces moulins locaux à long terme.

Par e-mail, entre deux productions, Nan Kohler de Grist and Toll, le premier moulin urbain de Los Angeles depuis près de 100 ans, a partagé ce que la pandémie lui avait appris sur notre relation avec la farine de base. "Il est assez clair que même avec une si longue histoire de domination dans la production d'aliments industriels bon marché, nous ne ressentons certainement pas beaucoup de sécurité alimentaire ces jours-ci." Une crise mondiale a suffi à prouver que bon nombre des systèmes sur lesquels nous comptons sont dangereusement fragiles. "Un plus grand contrôle régional pourrait rendre une partie de cette [sécurité]. Les systèmes industriels ne peuvent pas s'adapter rapidement. Les petites entreprises comme la mienne le peuvent, mais nous manquons d'infrastructure de soutien en ce moment. Nous avons vraiment besoin d'investissements en capital et de changements de politique gouvernementale pour nous aider à remettre une partie de cela en place. "

Parmi les nombreuses questions posées aux meuniers - petits et grands - sur la farine, il y en a une sur le bout de nos langues : si cette farine spéciale pleine de grains entiers sains coûte 19 $ pour un sac de 10 livres, qui peut vraiment se le permettre ?

Au milieu de tous ces reportages , j'ai en quelque sorte manqué de farine de poubelle. Je restais chez des amis pour le week-end et j'avais besoin d'avoir du pain avec nous à la maison. (Une maison n'est pas une maison s'il n'y a pas de pain, j'imagine qu'un oreiller brodé dirait.) Même si cela me faisait mal d'utiliser autant de farine chère que je gardais dans mon réfrigérateur, j'avais peu de temps et le pain devait simplement être fait.

En utilisant ma recette de levain, j'ai mélangé la pâte avec la farine du réfrigérateur seule, je l'ai cuite et je l'ai apportée avec moi. Lorsque nous en avons mangé des tranches avec juste un peu de beurre, mon ami m'a demandé si j'avais ajouté de la cannelle à la pâte. Je n'avais pas. Le goût venait de la farine de blé entier non filtrée et non transformée. Lorsque j'ai interrogé Fischer sur ce goût, il a confirmé que la farine avait une saveur chaude et épicée - elle provenait du blé. "Cette année, le blé dur que tout le monde a cultivé avait une petite odeur de cannelle", a-t-il expliqué. "C'est juste la variété, le climat, l'eau, le sol, c'est ce qui s'est passé cette année. L'année dernière, ça n'avait pas le goût de la cannelle. L'année prochaine, ça aura peut-être le goût du citron. C'est dans votre terre, c'est dans votre environnement." La farine, par conséquent, était spéciale.

Les partisans du mouvement des grains entiers indiquent que la farine de grains entiers est plus nutritive que les produits à base de farine blanche; que les aliments à grains entiers sont plus nourrissants et sont facilement digérés par les personnes sensibles au gluten ; que la saveur, le goût, chaque petite chose est meilleure avec de la farine non marchande. Mais ces arguments peuvent parfois sembler incrédules - pourquoi les gens choisissent-ils de manger de la farine blanche malsaine alors qu'ils pourraient manger des grains entiers ? — des communautés pathologisantes pour qui des ingrédients comme la farine locale moulue sur pierre ne sont pas toujours accessibles.

Tout au long de la pandémie, Fresh Roberson, un chef et activiste noir, a travaillé pour acheminer des grains entiers et de la farine non marchande vers les communautés où ils n'ont pas toujours été disponibles. "Les gens qui pensent qu'il est important de manger local ne pensent pas à ce quartier qui n'a pas accès au local", m'a dit Roberson, un habitant du quartier sud de Chicago. "Pour moi, il me semble que le cycle de la façon dont les choses se passent est comme si vous obteniez le quartier et les gens qui ont plus de privilèges [first] … Et puis il y a souvent l'état d'esprit caritatif, 'Oh, ces gens qui n'en ont pas devraient peut-être aussi l'avoir.'"

La conversation autour de l'accès à une farine plus nutritive - mais généralement plus chère - se déroule lorsque l'insécurité alimentaire a explosé. Dans quelle mesure est-il juste de s'attendre à un monde où tout le blé est cultivé et moulu en farine au niveau régional alors que 23,5 millions d'Américains vivent encore sous l'apartheid alimentaire ? Quand, en 2020, quatre Américains sur 10 ont visité les banques alimentaires pour la première fois ? Si l'objectif de la révolution céréalière est une agriculture plus locale, durable et accessible, cela nécessite d'aller au-delà des communautés privilégiées remplies de boulangers nouvellement pris par la fabrication du pain - cela nécessite d'interroger le système préexistant, et qui a accès à des aliments sains en premier lieu.

"En ce moment, si je regarde chaque segment de la chaîne céréalière [in my region] - producteurs, meuniers, distillateurs, brasseurs, boulangers, tous ces gens - la plupart de ces gens sont blancs. Quiconque est un fournisseur sur le marché d'une manière majeure est définitivement blanc ", a déclaré Roberson. "À quoi cela ressemble-t-il que d'autres personnes aient accès à cela ? À quoi cela ressemble-t-il de créer des espaces où d'autres personnes ont accès à la culture, à la mouture, au brassage, à la distillation et à la possibilité d'avoir accès à ces connaissances ? » L'équité et l'accès sont importants, surtout lorsqu'il s'agit d'imaginer à quoi ressemble un agriculteur. "[Les agriculteurs] ne sont pas seulement des hommes blancs sur des tracteurs avec de vastes milliers d'acres de terres. C'est ce que vous voyez quand vous pensez aux producteurs de céréales", a déclaré Roberson.

Mais lorsque nous pensons au grain, a ajouté Roberson, nous ne pouvons pas seulement y penser en termes de marché des produits de base. Nous devons penser petit et local, ce qui signifie adopter une approche "aime ton prochain comme toi-même". Si je peux cuisiner avec de la farine locale, tout le monde devrait le faire aussi. Les farines de grains entiers doivent être accessibles sur les marchés locaux, afin qu'elles puissent être achetées avec des cartes EBT, a déclaré Roberson. "Identifiez ce que les gens aiment le plus" et rendez-le disponible. Cela signifie également tenir compte de la préférence culturelle pour les grains autres que le blé, comme le maïs fraîchement moulu ou le teff. Cela signifie également ne pas porter de jugement lorsque les gens décident qu'ils préfèrent cuire ou cuisiner avec la farine qui est facilement disponible sur l'étagère de l'épicerie.

La conversation autour du choix de grains entiers pour des raisons de santé peut également stigmatiser les gens pour leur apparence plutôt que pour ce qu'ils ressentent. Roberson est parfois confronté à des questions sur la façon dont nous promouvons les grains entiers pour la «santé», ce qui peut être un concept personnel. "C'est tellement difficile parce que c'est tellement ancré dans notre culture de penser que c'est une chose acceptable, d'avoir cette idée universelle de ce que signifie sain", a expliqué Roberson. "Comment faites-vous valoir votre point de vue, comment soutenez-vous les gens et dites-vous aux gens pourquoi cette chose est géniale sans avoir à abattre qui que ce soit ?"

Si vous aimez la saveur des grains entiers, tout le monde devrait avoir la possibilité de l'utiliser. Cela ne devrait pas être plus compliqué que cela.

C'est pourquoi des gens comme l'agriculteur Mai Nguyen, qui s'est associé au meunier Nan Kohler pour vendre le grain qu'ils cultivent dans un CSA de farine, ont utilisé leur propre éducation comme modèle pour aborder la question de l'équité céréalière. « Venant d'un milieu où j'étais un enfant de réfugiés, je me suis dit : 'Pourquoi nos besoins fondamentaux ne sont-ils pas satisfaits ?' Quand nous payons pour la nourriture… ça vaut mieux nous nourrir. Il n'y a pas de temps pour BS », m'a dit Nguyen par téléphone. "Tout ce que nous avons, il doit s'étirer. Il doit couvrir. Il doit être riche en nutriments."

Nguyen a déclaré avoir relu la déclaration d'indépendance plusieurs fois en 2021. "Il indique clairement que le rôle numéro un du gouvernement est notre sécurité", a déclaré Nguyen. « Il y a le programme de promotion des aliments locaux où chaque année des milliers de personnes du système alimentaire régional soumettent des subventions. Ils sont juste comme, aidez-nous s'il vous plaît. Nous savons ce qui est nécessaire pour avoir le bon système de refroidissement et les bonnes connexions avec nos agriculteurs et consommateurs locaux et pour briser l'apartheid alimentaire. Tout est là.

Pour Monica Spiller de Whole Grain Connection, la voie idéale consiste à investir dans l'infrastructure de mouture et à concevoir une alternative au système de produits de base. "La prochaine étape clé est que le grain soit stocké localement et distribué localement. Et nous avons besoin de beaucoup de moulins", a-t-elle déclaré. "Les restaurants et les gens de la restauration et les maisons, tout le monde devrait avoir un moulin disponible pour faire de la mouture à petite échelle du grain comme une chose automatique. Et les gros boulangers [devraient] être situés à côté du plus grand moulin local, obtenant leur grain localement du grand stockage local. "

Les agriculteurs ont besoin de subventions et d'infrastructures ; les meuniers ont besoin de la même chose, ainsi que d'un soutien local, d'une clientèle fidèle et de solides relations avec les agriculteurs ; les boulangers ont besoin de farines cohérentes et accessibles pour cuire des produits cohérents et accessibles pour leurs consommateurs ; les boulangers à domicile ont besoin d'un peu de tout, mais surtout d'un accès à une farine à un prix équitable, quel que soit leur niveau de revenu. Il est difficile d'imaginer comment tous ces besoins peuvent être satisfaits. "Je pense que le créneau de la farine fraîche est en expansion", m'a dit Halloran, "mais il est difficile de dire jusqu'où il peut [s'étendre], étant donné les différences d'échelle et de soutien des prix qui maintiennent les coûts des produits de base si bas."

Mais c'est peut-être possible, si nous faisons juste un effort pour nous en soucier. Cela nécessite des consommateurs capables de commencer à investir dans nos économies céréalières locales, à cuisiner avec de la farine régionale et à apprendre qui sont nos meuniers. Roxana Jullapat, propriétaire de Friends & Family Bakery à Los Angeles et auteur du livre de cuisine Mother Grains, rêve d'entrer dans n'importe quelle épicerie et de voir une allée de farine aussi grande et variée que l'allée de céréales. "C'est mon plan sur 10 ans", a-t-elle déclaré. "C'est une autre décision ou réponse en matière de politique alimentaire. Ce n'est pas la responsabilité d'un seul boulanger… Nous voulons voir l'USDA et même les services de santé locaux encourager ce type d'entreprise."

Pour Nguyen, la responsabilité dans notre système céréalier est la responsabilité de tous, mais surtout de ceux qui sont au sommet. "Le gouvernement fédéral a investi dans l'infrastructure des grandes entreprises agricoles par le biais du Farm Bill et d'autres programmes de l'USDA… Le gouvernement fédéral pourrait également étendre les investissements dans l'infrastructure alimentaire régionale", a déclaré Nguyen dans un e-mail de suivi. "Ce sont des raisons de sélectionner soigneusement nos représentants fédéraux et de mettre fin à l'obstruction systématique. Les gens disent que le gouvernement agit lentement, mais nous pouvons voir qu'il peut être rapide de renflouer les compagnies aériennes et de séparer les familles", ont-ils déclaré. "L'investissement public dans les routes et les moyens de connecter les gens à la nourriture locale réduirait considérablement les coûts de production et rendrait les céréales saines largement disponibles et abordables."

Il existe un moyen de faire ces choses - de rendre la farine moulue localement disponible et accessible, a déclaré Nguyen. "Nous avons juste besoin de la volonté publique."

Deux très longues années après avoir commencé à rapporter cette histoire, j'ai envoyé une enveloppe pré-adressée et affranchie au projet SQFT, aux soins d'une organisation appelée Northeast Grainshed Alliance. Quelques semaines plus tard, dans cette même enveloppe, j'ai reçu un petit paquet d'instructions et une douzaine de grains de blé, qui ont glissé et glissé tout autour comme des boules de flipper lorsque je les ai versés dans ma main. "Vous recevez suffisamment de baies de blé pour cultiver 1 pied carré de blé dur d'hiver rouge", indiquait le paquet, accompagné d'instructions sur la manière et le moment de planter mes céréales.

J'habite à Philadelphie, donc je n'ai pas exactement un immense champ dans lequel faire pousser du blé. Ma terrasse arrière mesure environ 200 pieds carrés et le petit jardin à l'intérieur occupe à peine un cinquième de cet espace. Mais je pourrais épargner un pied carré de terre si cela signifiait que je pouvais cultiver du blé – du blé Philly ! - juste dans mon jardin. Je n'avais aucune foi que cela fonctionnerait réellement.

"Notre vision est une région céréalière du Nord-Est avec sa propre infrastructure et sa propre identité", a commencé le dossier du projet SQFT, "dans laquelle les gens comprennent les avantages de cultiver et de manger des céréales locales. De plus, les aliments et les boissons à base de céréales locales deviennent courants et accessibles à tous". Bien sûr, pensai-je. Je vais essayer. J'ai mesuré un carré de 12 x 12 pouces, creusé le sol et planté les graines, m'attendant à ce que les écureuils Philly viennent les déterrer pour une petite collation savoureuse dans l'heure.

En plein décembre 2021, j'ai ouvert ma porte arrière pour voir à quel point il faisait un froid glacial ce jour-là. Au coin de l'œil, dans une mer de brun et de gris, j'ai repéré quelque chose de vert. Mon blé – mon blé Philly – poussait dans une couleur vert citron vert dans une rangée organisée d'herbes, bougeant comme, eh bien, des gerbes de blé dans une brise raide et fraîche. Les herbes étaient petites, à peine quelques centimètres de haut, mais elles poussaient.

"Nous disons toujours 'des vagues de céréales ambrées' mais la plupart d'entre nous ne savent pas à quoi cela ressemble", m'avait dit Amy Halloran il y a quelques années, lorsque j'ai commencé à vraiment penser à la farine. En regardant mon pied carré de blé vert et en pleine croissance, s'élevant petit à petit vers le grand ciel, je le connaissais maintenant très bien. Et j'ai aimé ce que j'ai vu.

Nicole Medina est une illustratrice basée à Philadelphie qui aime capturer l'aventure à travers son art en utilisant des couleurs et des motifs audacieux. Fait vérifié par Hanna Merzbach

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